La storia che interessa e diverte (parte VI)

Bartolomeo Scappi. Possiamo dire il Gualtiero Marchesi del '500?
Durante il Rinascimento i cuochi italiani sono tra i più creativi, i più abili e i più rinomati d’Europa ma è nella seconda metà del secolo con Scappi che l’alta cucina italiana raggiunge il suo massimo livello di raffinatezza e diversità. Egli fu per 30 anni capocuoco presso il Palazzo Pontificio e fu autore di un trattato dal semplice titolo "Opera" (1570), vera e propria summa dell’arte culinaria europea del Rinascimento.

Tra le pagine del trattato troviamo la ricetta di un prelibatissimo piatto, proponibile anche nel 2008, no ??

Gattafura alla genovese

Si prendono gli agretti, formaggini freschi senza sale, si pestano nel mortaio tanto da ottenere la consistenza del burro e si aggiungono bieta tritata, un poco di menta battuta, pepe pestato. Si

stende un foglio di pasta su un tegame di rame imburrato, su cui poniamo il composto appena amalgamato non più alto di mezzo dito, sopra si sparga un filo di olio, coprendo il tutto con un altro sottilissimo foglio di pasta. Si procede con la cottura al forno o fra i testi e si serve ben calda, dice Scappi, perché fredda non val niente anche se a volte si riscaldano sopra la graticola.